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«Ich wollte als Koch etwas tun, das zuvor nicht da war»
Der Schweizer Daniel Humm hat mit dem «Eleven Madison Park» in New York Kulinarikgeschichte geschrieben – und sich dabei fast ruiniert. Hier erzählt er, was ihn dazu bewogen hat, die Küche seines Restaurants komplett vegan auszurichten, und welche Konsequenzen er tragen musste.
Weltwoche: Daniel Humm, vor rund 35 Jahren haben Sie Ihre Kochlehre begonnen. Sie waren erst fünfzehn Jahre alt – viel zu jung eigentlich, oder nicht?
Daniel Humm: Ja, aber nachdem ich von der Schule geflogen war, gab mir die Arbeit Stabilität. Die strengen Strukturen der Küche haben mir immer geholfen. Dass man an Wochenenden und Feiertagen arbeiten musste, hat mir sogar gutgetan, weil ich zu meiner Familie ein angespanntes Verhältnis hatte.
«Essen ist meine Sprache, mit der ich etwas ausdrücken kann»: Spitzengast ...
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