Pizza ex Machina

Der Name ist Programm: «pazzi» ist Italienisch und bedeutet «verrückt». Und tatsächlich klingt das Vorhaben der so benannten Food-Tech-Firma ambitioniert, um nicht zu sagen: grössenwahnsinnig. Mit seinen Roboter-Pizzerien will Pazzi den Weg in die «Zukunft des Pizza-Take-aways» ebnen. Dabei gehört das 2013 in Paris gegründete, in Schwyz domizilierte Start-up heute einem gebürtigen Genfer Unternehmer, der auf einen Pizzaiolo mit Vornamen Thierry schwört und eben die erste Filiale in Madrid eröffnet hat ...

Doch wie ernst es dem Team hinter Pazzi ist, eine Disruption im Pizza-Business anzustossen, das wird letzten Dezember bei einer Präsentation in einem schmucklosen Sitzungszimmer in Zürich Seefeld klar. «In den nächsten fünf Jahren wollen wir tausend Roboter verkaufen», sagt Jean-Marc Brunschwig. Er erwarb – nachdem er sämtliche Anteile an der von seiner Familie seit Generationen geführten Marke Bongénie abgestossen hatte – das französische Start-up Ende 2022, nachdem dieses während der Corona-Pandemie auf Grund gelaufen war. Brunschwig modifizierte das Konzept, holte mit Thierry Graffagnino einen dreifachen Pizzaweltmeister (2011, 2012, 2013) und selbsternannten «Pizza-Consultant» an Bord und liess von Creative Director Tho Van Tran eine neue, markante Designsprache erarbeiten, die man als «retro-futuristisch» umschreibt.

Wall-E der Pizza-Branche

Wer Brunschwig zuhört, erfährt viel über Effizienz, Performance und über die Skalierbarkeit des QSR («quick-service restaurant», im Volksmund: Schnellimbiss). Das Herz jeder vollautomatisierten «Pazziria» ist ein Pizza-Roboter. Diesem gelingt das Kunststück, bis zu achtzig Pizzen pro Stunde zuzubereiten, streckenweise im 36-Sekunden-Takt – und das 24 Stunden am Tag. Zwischen der Bestellung per Touchscreen oder Web-App und dem Moment, in dem die Pizza die verglaste Produktionskapsel im Karton verlässt, vergehen nur fünf Minuten. Dabei vollführt der mechanische Pizzaiolo alle Arbeitsschritte vom Auswallen über das Belegen und das Zuschneiden bis hin zum Verpacken. «Wir setzen auf Automation, um die jüngeren Generationen anzusprechen», so Brunschwig. Dazu lässt Pazzi Küche und Bühne verschmelzen; der Roboter wird so zu einer Art Wall-E der Pizza-Branche, der Gäste und Passanten in «Verschnaufpausen» mit vorprogrammierten, menschenähnlichen Bewegungen und Choreografien unterhält.

Erstmals live erleben kann man das in Madrid. Dort, an der Calle de Gaztambide 14, eröffnete soeben die erste Pazzi-Filiale. Diese markiert den Beginn einer «weltweiten Expansionsplanung»; in Deutschland sollen noch in diesem Jahr gleich mehrere Filialen eröffnen, in Frankreich, Saudi-Arabien, Israel, aber auch Italien seien die Gespräche fortgeschritten, so Brunschwig. Als Schlüssel zum Erfolg setzt man auf das Master-Franchise-Modell, das es Brunschwig ermöglicht, in den einzelnen Ländern mit Franchise-Nehmern zusammenzuarbeiten, die wiederum autonom Lizenzen an weitere Sub-Franchisenehmer vergeben können.

Verrückte Ziele

Doch wie ist es um den Geschmack bestellt, um den Genuss und die Emotionen, um die sich gerade bei einem Traditionsprodukt wie der Pizza doch alles dreht? Hier verweist man auf die von Graffagnino streng gehütete Teigkomposition. Klar ist, dass der Gast eine Pizza im neapolitanischen Stil erhält. Was die Zutaten anbelangt, wären unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten denkbar. Doch man beschränke sich auf 24 Sorten, um Beschwerden aufgrund unglücklicher Zusammenstellungen zu vermeiden. Alle Zutaten seien natürlich, «qualitativ hochwertig». Herausgehoben wird die Partnerschaft zum traditionellen Tomatensaucen-Produzenten Cirio aus Bologna.

Laut Brunschwig gibt es zwar Franchise-Konzepte wie Domino in den USA oder Telepizza in Spanien, aber nichts Vergleichbares in Italien. Nun könnte man argumentieren, dass im Heimatland der Pizza einfach kein grosses Interesse besteht, italienische Handwerkskunst in ein technisches Spektakel zu übersetzen, wie Pazzi das tut. Brunschwig aber legt den Finger auf ein strukturelles Problem: «Schauen Sie einmal, wer zu welchen Arbeitszeiten wie viel arbeiten muss und wie glücklich diese Menschen sind.» Diese «schlechten Jobs» würden bei Pazzi durch Stellen in Bereichen wie Softwareentwicklung oder Robotik-Wartung ersetzt. In der Schweiz rechnet er dereinst mit bis zu fünfzig Standorten. Auch dieses verrückte Ziel passt ins Konzept. Oder wie es Jean-Marc Brunschwig ausdrückt: «Bei Pazzi ist alles crazy, vom Roboter über das Design und das Marketingkonzept bis hin zur Preisgestaltung.» So werde in Zürich, wo vor Jahresende der erste Schweizer Standort eröffnen soll, eine Margherita weniger als zehn Franken kosten.

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