Das perfekte Sandwich

Seit John Montagu, der 4. Lord of Sandwich, Mitte des 18. Jahrhunderts Fleisch zwischen zwei Brotscheiben klemmte, damit er beim Kartenspiel ohne Besteck und ohne die Karten zu beflecken essen konnte, hat das von ihm erfundene Gericht eine steile Karriere gemacht. Vom Hamburger bis zur Piadina gibt es das Sandwich in ungezählten Varianten. Für Leute, die unterwegs ohne grossen Aufwand etwas essen wollen, gibt es kein einfacheres und besseres Gericht. Dabei lässt das Sandwich erst noch viel kreativen Freiraum. Die Basler Spitzenköchin Tanja Grandits ist eine überzeugte Sandwich-Esserin. «Wenn ich mit meiner Tochter Emma zu einem Reitturnier in Italien fahre, haben wir immer Boxen mit Sandwiches dabei. Die können wir unterwegs essen und müssen nicht anhalten, was angenehmer ist für die Pferde.»

Am Anfang jedes Sandwichs ist das Brot, für Tanja Grandits kommen nur dunkle Sorten in Frage, weil sie mehr Geschmack hätten und gesünder seien. «Am liebsten verwende ich Sauerteigbrot, das eine gewisse Kernigkeit hat, weil Kürbiskerne, Schrot, Sesam, Leinsamen oder Grahammehl eingearbeitet sind. Das Brot sollte nicht zu dick geschnitten werden, damit man es inklusive Füllung ordentlich essen kann, ohne danach das Fahrzeug einer Tiefenreinigung unterziehen zu müssen.» Und das Verhältnis zwischen Brot und Füllung schliesslich sollte laut der Spitzenköchin ungefähr ausgeglichen sein.

Geröstetes Brot hat den Vorteil, dass das Sandwich länger knusprig bleibt.Der entscheidende Tipp aber ist, das Brot vor dem Zubereiten des Sandwichs zu rösten. Das kann im Toaster oder in der Pfanne gemacht werden, indem man die Scheiben mit Butter bestreicht oder in Olivenöl brät. Um dem fertigen Gericht zusätzliche Würze zu geben, rät Tanja Grandits dazu, nach Geschmack beispielsweise etwas Chiliflocken ins Öl beizugeben. Geröstetes Brot hat den Vorteil, dass das Sandwich länger knusprig bleibt und erst noch mehr Geschmack bekommt.

Tortilla aus der Tamago-Pfanne

Nun geht es um Aufstriche, Saucen und Füllung. Im Haus Grandits wird vegetarisch gegessen, und eine geniale Idee ist es, als Füllung eine Tortilla zuzubereiten. «Ich verwende dafür eine japanische Tamago-Pfanne, dadurch wird das Omelett in eine viereckige Form gebracht und kann besser zugeschnitten werden», erklärt die Köchin. Tamago-Pfannen werden in Japan traditionell für die Zubereitung von Omeletts verwendet. Gekochte Kartoffeln und Kräuter passen gut in die Eimischung, oder man entscheidet sich für eine asiatische Geschmackswelt mit geröstetem Sesam, japanischem Furikake-Gewürz und Sojasauce zum Beispiel. Auch Avocado oder natürlich Fleisch und Käse eignen sich selbstverständlich als Sandwichfüllung.

Beim Schichten geht Tanja Grandits durchaus planvoll vor: Auf die erste geröstete Brotscheibe kommt leicht scharfer Senf, Feigensenf oder etwas Ähnliches. Auch Pesto oder ein Chutney – zum Beispiel aus Tomaten oder Zwiebeln – eignen sich hervorragend. Darauf wird etwas Rucola oder ein anderer bitter-würziger Salat gelegt, dann folgt die passend zugeschnittene Tortilla. Auf die zweite Brotscheibe kommt ein anderer Aufstrich wie Frischkäse oder Hummus, «das macht das Sandwich interessanter», findet Tanja Grandits.

Gurken selber einlegen

Auf den Aufstrich legt sie dann beispielsweise eingelegte Gurken. Hier lohnt sich eine Klammer, denn die Köchin hat natürlich dafür ein Rezept zur Hand: Kleine Gurken werden in relativ dicke Scheiben geschnitten, grosszügig gesalzen und dann vier Stunden stehengelassen. So werden die Gurken später knackiger. Dann wäscht man sie ab, ohne alles Salz zu entfernen. Die Gurken kommen in ein grosses Glas – zusammen mit viel frischem Dill, Ingwer, schwarzem Pfeffer, grünem Chili und Fenchelsamen. In einer Pfanne wird Apfelessig mit etwas Salz und Zucker aufgekocht und über die Gurken ins Glas gegeben. Im Kühlschrank können die dann ziehen bis zum nächsten Sandwich.

Zu den Gurkenscheiben auf der zweiten Brotscheibe passen auch frische Kräuter wie Dill, oder – noch ein guter Tipp – man brät Kräuter wie Thymian oder kleingeschnittenen Rosmarin kurz in Olivenöl und gibt es auf die Frischkäseschicht. «Das Schöne am Sandwich ist, dass man es immer wieder neu kreieren kann», fasst Tanja Grandits den Reiz dieses unsterblichen Gerichts für unterwegs zusammen.

Tanja Grandits ist die beste Köchin der Schweiz, ihr Restaurant «Stucki» in Basel ist mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Ausserdem führt sie einen kleinen Laden sowie das Restaurant «Schlüssel» in Oberwil BL, und ihre Kochbücher mit Rezepten zum Nachkochen zu Hause sind seit Jahren Bestseller.