Alpen-Zander in Agrodolce

Zutaten

240 g Schweizer Alpen-Zander ohne Haut; für das Agrodolce:

190 ml Olivenöl; 1 fingergrosses Stück Ingwer; 1/2 Stange Sellerie, 2 Zwiebeln, weiss; 2 Knoblauchzehen; 50 ​g Blütenhonig; 100 g Korianderstängel; Saft einer Bio-Orange; 10 Eiswürfel; 9 Bio-Limetten, Saft ausgepresst; 20 ml Trüffelöl; Salz & weisser Pfeffer; 1 Perigord-Trüffel; 1 Daikon (Rettich)

Zubereitung

1 _ Zanderfilet kalt abspülen, trocken tupfen und in 10-Gramm-Stücke schneiden.

2 _ Ingwer, Stangensellerie, Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden und im Olivenöl ca. 15 Minuten goldbraun frittieren. Leicht auskühlen lassen, restliche Zutaten beigeben und pürieren. Durch ein Sieb passieren und über den Zander geben. 1 bis 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

3 _ Kurz vor dem Servieren das Agrodolce vom Zander trennen, nochmals durch ein feines Sieb passieren und den Zander damit anrichten. Einige Scheiben Trüffel und geschälten Rettich sehr fein hobeln und darüberlegen.

Ossobuco mit Tessiner Polenta und Gremolata

Zutaten

Ossobuco: 4 Rindshaxenscheiben (je ca. 250 g); 6 EL Sonnenblumenöl; 500 g Zwiebeln; 6 Knoblauchzehen; 250 g Rüebli, 250 g Knollensellerie, 20 g Tomatenpüree, 150 ml Portwein; 600 ml Rotwein; 2 Zweige Rosmarin; 2 Zweige Thymian; 3 Lorbeerblätter; 5 schwarze Pfefferkörner; 750 ml Rinderfond; Salz

Zubereitung

1 _ Den Ofen auf 160 Grad C Umluft vorheizen.

2 _ Gemüse reinigen und in walnussgrosse Stücke schneiden. Das Fleisch mit Salz würzen und in 3 EL Sonnenblumenöl anbraten, dann herausnehmen. Gemüse im restlichen Öl anbraten, Tomatenpüree zugeben und kurz anrösten. Mit Portwein ablöschen, einkochen lassen und leicht anrösten. Vorgang mit Rotwein zweimal wiederholen. Dabei darauf achten, dass der Bratensatz dunkel, aber nicht angebrannt wird. Den Fond und die restlichen Zutaten zugeben, Bratensatz lösen.

3 _ Alles in einen Bräter geben, Beinscheiben darauflegen, mit Alufolie abdecken und 1,5 bis 2 Stunden im Ofen garen. Fleisch herausnehmen, Sauce durch ein Sieb passieren. Fleisch in Sauce warm ziehen lassen und mit Polenta servieren.

Polenta: 300 ml Milch; 1 Zweig Rosmarin; 1 Zweig Thymian; 2 Knoblauchzehen; Salz; 1 Prise Muskat; 100 g Tessiner Polenta, 30 g Parmesan, gerieben; 15 g Mascarpone; 15 g Butter; Salz und weisser Pfeffer

Zubereitung

1 _ Zuerst die Milch mit Gewürzen aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Danach die Milch durch ein Sieb passieren.

2 _ Die Gewürzmilch erneut aufkochen, Polenta langsam unter Rühren einrieseln lassen. Bei niedriger Hitze 40 Minuten zugedeckt garen. Vor dem Servieren nochmals langsam erwärmen, bei Bedarf Wasser oder Bouillon hinzufügen. Mascarpone, Butter und Parmesan unterrühren. Nicht mehr kochen und servieren.

Gremolata: 100 g glatte Petersilie; 1 Knoblauchzehe, 1/2 Bio-Zitrone, Abrieb der Schale; 115 g Rapsöl, 3 g Salz

Zubereitung

Die Petersilie waschen, trockenschleudern und mit den Stielen fein schneiden. Den Knoblauch fein hacken und mit den weiteren Zutaten mischen. Kühlstellen und rechtzeitig vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen.

Maroni-Crème-brûlée mit marinierter Decana-Birne

Zutaten

Crème: 25 g Zucker; 1 EL Wasser; 75 g Rahm; 125 ml Milch, 3 Eigelb; 1 Blatt Gelatine; 125 g Maronipüree; 1,5 g Salz

Zubereitung

1 _ Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.

2 _ Zucker mit 1 EL Wasser in einer Sauteuse karamellisieren, dann mit Rahm und Milch ablöschen. Eigelb einrühren und die Masse unter ständigem Rühren auf maximal 80 Grad erhitzen, bis sie eindickt.

3 _ Sofort in eine Schüssel umgiessen, die ausgedrückte Gelatine beigeben und vollständig auflösen.

4 _ Anschliessend das Maronipüree und Salz einrühren. Die Masse durch ein Sieb streichen, in einen Kisag-Bläser füllen, mit zwei Patronen laden. Den Kisag kopfüber gut schütteln. Vor dem Servieren mindestens 4 Stunden kühlstellen.

5 _ Zum Servieren etwas von der Crème in eine Schale spritzen.

Zutaten

Birnen: 4 Decana-Birnen (italienische Sorte); 10 ml Williams; 25 ml Birnensaft; 2 EL Akazienhonig; 1 EL Zitronensaft; 1 Prise Zimt; 1 Prise Kardamom

Zubereitung

1 _ Alle Zutaten bis auf die Birnen gut vermischen.

2 _ Die Birne in feine Scheiben hobeln, 1 Minute in der Marinade ziehen lassen und danach zu kleinen Kegeln oder Bahnen formen und neben der Maroni-Crème-brûlée anrichten.